Cocina Ensamblaje
La cocina de ensamblaje tiene su origen en los preparados que servían de base para culminar las recetas. Una salsa determinada o un caldo de pollo reservados para el momento en que se necesite es una manera de ensamblar. Es la práctica de anticipar una parte del cocinado para que la utilicemos cuando la precisemos. Ello posibilita reducir el margen de riesgo en la compra de alimentos (en caso de no consumir toda la materia prima) y garantiza la fórmula de conservación.
¿Qué es la cocina de ensamblaje?
Este tipo de cocina utiliza productos de cuarta y quinta gama para elaborar platos sofisticados y de alta calidad. Para entenderlo mejor, los productos de 4ª gama son las verduras y hortalizas frescas, limpias, troceadas, lavadas, envasadas y listas para su cocinado o consumo directo. Son alimentos frescos y tienen una caducidad de 7 días desde su momento de recolección hasta el de su consumo.
Y los productos de 5ª gama son platos preparados y envasados. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados. Un ejemplo claro sería una lasaña precocinada, pasta fresca, brochetas para hacer a la brasa o ensaladas templadas. Aquellos platos que te sacan de un apuro si no tienes tiempo para cocinar y que dan la sensación de ser realmente caseros.
¿En qué consiste la cocina de ensamblaje?
Para ser más precisos pondremos ejemplos. Cocinar un lenguado al horno no se considera una cocina de ensamblaje porque todo en esta receta es fresco y para su correcta elaboración basta con una buena elección del pescado, buenas patatas y el uso del horno. Sin embargo, ¿Qué sucede si elaboramos unas carrilleras? Gran parte del guiso puede adelantarse y ahí entra el proceso de la cocina de ensamblaje. Esto mismo sucede con postres, guarniciones, salsas, fondos de asados, sopas, potaje, picadillos y un largo etcétera. En porciones o en raciones, se tratan como materia prima para lograr un plato y/o receta con ingredientes de calidad.
Su objetivo sobre todo es ganar tiempo y aprovechar la ciencia que hace posible conservar estos platos con todas sus propiedades. Vivimos en una época en la que todos estamos ocupados y cada vez tenemos menos tiempo para todo. Hay quien no tiene tiempo para cocinar y recurre a salsas ya elaboradas, o en su defecto a ingredientes de 4ª gama. Y no solo las personas que comen en casa recurren a él, también los restaurantes empiezan a hacer uso de esta cocina.
Con la cocina de ensamblaje se pueden elaborar platos realmente complejos reduciendo considerablemente el tiempo de las elaboraciones (ya que las bases están preparadas) y supone facilitar el trabajo del equipo de cocina. Reconocer su uso significa normalizar su presencia en la hostelería, la restauración y el catering. Insistimos en que no son platos precocinados, sino que supone el empleo de productos de 4ª y 5ª gama en la elaboración final de un plato.
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